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风味茄子技术配方汇编
风味茄子
用料标准
主料：茄子300g
辅料：青尖椒60g、香菜一棵
调料：干辣椒2g、葱姜蒜各5g、花椒2g、醋8g、耗油5g、味达美5g、盐3g、白糖20g、白芝麻5g
工艺流程
1.切配准备：
（1）将茄子改刀成柳叶条，泡入清水中。
（2）青椒切菱形片。
（3）香菜杆切段。
（4）干辣椒泡水，姜蒜切末，葱切小片。
（5）将茄子再水中捞出，拍上干淀粉，喷上少量水，进行二次拍粉，用漏勺将多余淀粉漏去待用。
2.烹调程序：
（1）将拍好粉的茄子放入4—5成（120—150℃）的油温中，炸至成熟，再放入5—6成（150—180℃）的油温中，炸至金黄。
（2）锅内放油，低油温加入花椒，炒香后捞出，锅中加入泡水的干辣椒，葱姜蒜，烹入醋，加味达美、耗油、少量清水、盐、白糖熬汁。
（3）汁熬至浓稠后放入炸好的茄子、青尖椒、香菜段，翻炒均匀后撒上白芝麻，装盘即可。
关键工序
1.茄子泡水是更好的挂上淀粉。
2.干辣椒泡水是让辣椒更好的出味，也能防止干辣椒加热变色，影响色泽。
3.茄子拍粉后应尽快炸制。
爆款风味茄子
关键点：
1.茄子的前期处理，留1/3茄皮，切斜刀，过清水，裹生粉；
2.六成油温首次炸制，七成油温复炸；
3.锅中加入调好的兑汁，收至浓稠，大火快速翻炒；
菜品主辅料：
盐1克、料酒15克、白糖30克、美极一品醇鲜15克、双鱼米醋30克、茄子500克、香菜段20克、蒜粒5克、辣椒丝3克、生粉50克
步骤：
1.初加工关键：
①茄子留皮1/3、
②去瓤、
③改斜刀
将准备好的茄子，削去部分老皮，留1/3，然后均匀切四半，改斜刀。
2.拍粉关键：
①微微泡水、
②轻拍粉
将切好的茄条，放入清水中，稍微浸泡，不需太久，然后均匀的将茄条裹上生粉。
3.炸制关键：
①六成炸定型、
②七成炸带焦
将锅中加入1500克色拉油，烧至六成热，下入茄条，大火炸制茄子起壳，然后捞出，然后将油温升至七成热，再次下入茄条，复炸，炸到略带焦黄，捞出！
4.调汁关键：
①料酒、美极1:1
②米醋更醇厚回甜
将盐1克、料酒15克、白糖30克、美极一品醇鲜15克、双鱼米醋30克，倒入一起，搅拌均匀。
5.翻炒关键：
①大火收汁、
②翻炒3秒
锅中留底油，下入辣椒丝3克、蒜粒5克，再加上调好的汁，把汤汁收至浓稠，然后下入茄条、香菜段，大火迅速翻炒均匀，就可以出锅了。
风味茄子
主料:长茄子300克
副料:玉米淀粉80克、食用油900克(炸制用)、葱15克、姜15克、蒜15克、干辣椒5个、花椒10粒、香菜15克、熟芝麻10克
调料汁:生抽15克、料酒10克、糖20克、醋10克、水50毫升、蚝油10克
关键步骤:更多技术参考，请查阅tao1566669朋友圈
1.选用长茄子，便于切成带皮的长条，口感更脆。
2.用少量盐把茄子中的水分杀出来，利用茄子本身的水份包裹淀粉，不用再放水。
3.茄子外脆内软的口感是要两次炸制，全程中高火，高油温。
4.料汁均匀包裹在茄子上，但又没有多余的汤汁在碗底。这样可以长时间保持外部的脆度。料汁就要收到自然粘稠后再加入茄子。
风味茄子
原料：紫茄子。
辅料：淀粉、花椒粒、红干椒粒。
自制料汁（一份量）：
白醋20克、陈醋10克、生抽20克、味精5克、白糖70克。
制作流程：
1.紫茄子去皮改刀，切成0.5厘米厚、5厘米长、2厘米宽的片，拍上淀粉，入锅内五成热油中浸炸。
2.茄子炸至定型后捞起，待油温恢复至五成热时，倒入茄子复炸，至表面微黄，捞起，沥干油分。
3.锅内留少许底油，放花椒粒、红干椒粒煸出香味，放入调好的料汁，小火熬至粘稠，将锅离火，用勺子舀出一部分料汁。
4.放入炸好的茄子，锅上火，边翻锅边淋料汁，使其均匀裹在茄子表面，翻匀即可起锅。更多实用技术参考，请查看tao1566669的朋友圈
5.将茄子盛入盘内，点缀一下即可上桌。
风味茄子
原料：长茄子300克。
调料：小葱花2克，色拉油2千克，干辣椒3克，料汁60克。
制作
1.长茄子一开四，去籽、去皮，切成7.5×3厘米的长条，用喷壶喷一次水，撒一次玉米粉，反复三次。2.锅内倒入色拉油，烧至五成热时，放入茄子条炸定形，捞出；油温升至六成热时，将茄条复炸至表皮酥脆，捞出控油。3.锅内留底油烧热，放入干辣椒炒香，倒入料汁烧热关火，倒入炸好的茄子，快速翻炒均匀，盛出，用小葱花装饰即可。
关键：
1.自制汁：锅里倒入纯净水2千克、酱油800克、美极鲜味汁400克、老抽200克、盐150克、白糖2.5千克，八角8克、香叶5克小火熬制40分钟即可。更多实用技术参考，请查阅本编tao1566669朋友圈
2.炸制火候恰当才能保证表皮酥脆，保证茄香鲜嫩。
风味茄子
食材：
·茄子：2个（大约500克，挑选外皮光滑、颜色深紫、无伤痕的茄子，以确保成菜的美观与口感）
·玉米淀粉：适量（用于给茄子裹上一层轻薄的衣服，使其在油炸过程中形成酥脆的外壳）
·辣椒：2个（根据个人对辣度的接受程度选择适量，切成段，增加菜肴的色泽与辣味）
·花椒：1小勺（花椒粒的加入，为茄子带来了麻辣的特殊风味）
·香菜：适量（新鲜的香菜不仅可以为茄子增添一抹翠绿，其独特的清香也能提升整道菜的风味层次）
·蒜：3瓣（切成蒜末，蒜香是这道菜不可或缺的灵魂）
·生抽：2勺（为调味汁增加咸鲜味）
·陈醋：2勺（陈醋的加入，为茄子带来酸爽口感）
·白糖：2勺（与陈醋相结合，平衡酸甜味）
·蚝油：1勺（蚝油的使用，增加菜肴的鲜美和层次感）
·水：6勺（调节调味汁的浓稠度）
·鸡精：适量（提鲜）
·芝麻：适量（增添菜肴的香气和口感）
制作步骤
·切割茄子：首先将茄子洗净，切成两半，再切成四瓣。用横刀去掉中间的籽和部分内瓤，最后斜刀切成条状。这一系列精细的切割步骤，旨在保证茄子在烹饪过程中能更好地吸收调味，同时也便于炸制时加热均匀。
·裹上淀粉：在切好的茄子表面均匀喷洒一层清水后，轻轻撒上玉米淀粉。重复这一步骤共3次，每次都要确保淀粉覆盖均匀，但也不能过多以免影响口感。淀粉的裹挂是为了在后续的炸制过程中，形成那令人难忘的酥脆外壳。
·准备调味料：在一个小碗中，将2勺生抽、2勺陈醋、2勺白糖、1勺蚝油和6勺水搅拌均匀，备用。这一步骤中，调味料的比例调配至关重要，它将直接影响到最终成菜的口感。
·油炸茄子：将油烧热至中火，轻轻放入裹满淀粉的茄子条，炸至外表金黄且固定形状，约2分钟。然后提高火力，进行复炸大约20秒，使茄子外壳更加酥脆。更多实用技术，请查阅tao1566669朋友圈
·调味炒制：在另一锅中，调小火，放入辣椒段和花椒炒出香味，随后倒入之前调好的料汁，中火加热至汁液浓稠。这时，将炸好的茄子和蒜末倒入锅中，快速翻炒，使其均匀裹上调味汁。最后，撒入大量香菜、鸡精和芝麻，再次翻炒均匀。
小贴士
·在裹淀粉的过程中，应保持轻手，避免茄子破碎。
·复炸的过程虽短，但至关重要，能让茄子达到完美的酥脆度。
·在调味过程中，保持火候与调味料的精确配比，是成功的关键。
·香菜的加入不仅为菜肴带来清新感，也为炒制过程增添了一抹亮色。
风味茄子
食材：长茄子、淀粉、陈醋、生抽、白糖、蚝油、花椒、干辣椒、蒜、芝麻、香菜、食用油。
做法：
1.长茄子切成四等份，去芯切斜刀块。
2.凉水里浸泡五分钟后控干水分，均匀裹满淀粉。
3.六成油温下锅炸制表皮微焦捞出，油温升高二次复炸捞出。
4.油热放入花椒、干辣椒、蒜末炒香，1勺陈醋，3勺生抽，2勺白糖，1勺蚝油，4勺清水调配好料汁。
5.倒入料汁炒到浓稠冒泡后，放入茄子翻炒，最后撒上芝麻香菜炒匀。
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关于茄子：
1.想要茄子酥脆，一定要去瓤，不然炸出来的茄子会变软。
2.切好后的茄子要放在清水中泡一会，这样可以防止茄条变黑。
做法重点：
1.油温一定要够热！
2.逐个放入油锅中，定型了再去翻拌。
3.茄条颜色比金黄色更深一点时再出锅，这样才够脆够火候。
风味茄子
1、首先我们准备嫩茄子2根，去掉头之后从中间切开一分为四，然后斜刀切成小块备用，同学们可以适量的切大块一些，将切好的茄子放入盆中下一步开始处理
2、盆中加入低度白醋3克，加入土豆淀粉10克搅拌均匀，这一步在行业之中称为上粉，然后撒上少许的清水
3、第二次加入土豆淀粉30克拌匀，拌匀之后再撒入少许清水，清水的目的是让淀粉吸附得更牢靠
4、然后第三次加入淀粉40克搅拌均匀，经过此法制作的茄子才能保证脆爽且不回软
5、下一步开始准备辅料，准备大蒜几颗拍散之后剁碎备用，准备香葱头几根切碎备用，准备生姜1小块拍散之后剁成姜末备用，碗中加入几颗青花椒，再准备几颗干辣椒剪成节放入碗中备用，不能吃辣的同学可以不加
6、下一步开始调料汁，首先在碗中加入清水30克，加入生抽酱油8克，加入蚝油3克，加入少许鸡精（约0.5克），加入少许白糖，最后加入干淀粉1勺搅拌均匀备用
7、下一步开始制作，首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至6成热
8、油温6成热之后将挂好粉的茄子依次下入锅中，然后转中火炸1分钟，同学们这一步必须将茄子炸至金黄色
9、将茄子炸至金黄色之后捞出控油然后将热油倒出，下一步开始准备烹汁
10、首先将准备好的料头下锅利用余温爆香，同学们切记锅中的油不能太多
11、料头炒至有明显的香味的时候再加入调好的料汁然后转小火将汤汁收浓
12、汤汁收浓之后加入少许的明油，最后将炸好的茄子下锅翻炒均匀即可出锅装盘
技术总结
1.茄子最好选择嫩茄子，这样成菜的口感才会外酥里嫩
2.茄子必须经过三次挂粉，这样炸出来的茄子才不会回软
3.烹好料汁之后茄子下锅不能久炒，否则没有脆感
风味茄子
用料
茄子2个、淀粉适量、生抽3汤匙、白醋3汤匙、白糖3汤匙、蚝油1汤匙、盐1小勺、鸡精1小勺、干辣椒4个、芝麻1把、香菜3根、花椒适量、大蒜4瓣、大葱适量
做法
茄子洗净，切掉囊，改斜刀
泡水5分钟后沥干水分
分次少量加入淀粉（玉米淀粉，土豆淀粉均可）。
每加一次淀粉都记得拌匀，直到茄子片表面均匀粘上淀粉。
准备配料，4瓣大蒜，大葱切粒，干辣椒，花椒适量。香菜切段。
准备料汁，3汤匙白糖，3汤匙白醋，3汤匙生抽，1汤匙蚝油1小勺盐（尝过咸淡后可自行调节）1小勺鸡精。
油温8成热下茄子。茄子扔进去马上有大泡泡出现即可，扔下后记得扒拉散开，全程大火！更多实用技术参考，请查阅tao1566669朋友圈
有焦黄色即可捞出，依旧大火不要调小……
第二次复炸，油温升高至冒烟烟，扔入茄子🍆，炸20秒
直到茄子梆梆硬捞出～
配料下锅炒出香味，加入料汁，全程大火，不停搅拌直到汤汁浓稠冒泡。汤汁熬不好，容易让茄子回软，多试试几次就好啦……
放炸好的茄子🍆裹上汤汁后放香菜，关火扒拉扒拉撒芝麻～完活！
风味茄子
主料：长茄子300g
配料：油适量，盐适量，花椒适量，淀粉适量，白糖适量，干红辣椒适量，生姜适量，大蒜适量
这道风味茄子的做法特别简单，而且拥有也非常丰富。吃过鱼香茄子，也吃过香辣鸡肉茄子，但是今天这道菜，茄子一经炸制味道是有了，但做出来的菜软塌塌的卖相却没有了。如果用糖熬成汁就像做拔丝菜那样处理一下的话，表面裹上一层薄薄的糖汁，形成一层脆脆的糖皮，这样就不会软塌塌的了。做到外脆里嫩，味道应该是不错的。
做法：
1、青椒洗净切条、大蒜切片、生姜切片。
2、长茄子洗净，切滚刀块，用干淀粉裹匀。
3、锅里坐油，等7成热时放入茄子炸制微黄，捞出控油。
4、锅里留底油，放入花椒、姜片、干红辣椒爆香。
5、放入一汤匙白糖，炒成油糖汁。
6、倒入控净油的茄子，让油糖汁裹匀茄条。
7、倒入蒜片、青椒条。
8、撒入少许精盐，轻轻翻炒均与即可。
小贴士：
1、茄子要切成厚一点的滚刀块，不然炸出来的茄子过于单薄，不脆。
2、熬制糖浆时候白糖不要放得过多，多少以在茄子块表面形成一层薄薄的脆皮，而又相互不黏连为准。
3、放点生姜和大蒜可提味。
不一样的茄子
制作流程：
1.广东茄瓜去皮，改刀成长8厘米、截面1厘米见方的条，取10个茄条（约400克）裹上淀粉糊，逐个下入200℃的热油中炸至表皮酥脆、略带糊斑。切条裹匀淀粉糊，入油炸至变色。
2.锅入底油，下蒜片、葱段、鲜青花椒各5克、干红花椒3克、干辣椒段3个煸香，调入白糖40克、李锦记薄盐生抽20克烧至粘稠，再将茄条放进锅中翻动几下，起锅倒入进托盘。锅入调料烧至粘稠，下茄条裹匀。
3.将茄条整齐码放在盘中，撒少许碾碎的康师傅蛋酥卷，再将步骤二中的料头摆入，稍作点缀即可走菜。撒入少许蛋酥卷碎。
技术关键：
淀粉糊要比平时调制得更粘稠一些，以能轻易挂在茄条表面为标准，否则在过油时无法保护茄条内部的水分。
风味茄子
准备材料：茄子、青红椒、盐、花椒、干辣椒、葱、蒜、白糖、生抽、香醋、蚝油、玉米淀粉、黑芝麻、食用油等。
一、先把洗净的茄子一分为四，里面的瓤也去掉，再切成细细的粗条，切好后加入清水和食用盐清洗一下，控干水分，再撒上一层玉米淀粉，抓拌均匀后表面撒点水，再裹一遍玉米淀粉，这样外皮才会酥脆不会软。
二、油温6成下锅炸，炸至变色定型，拉高油温再复炸一遍，这样外皮才更酥脆，炸好捞出控油。更多实用技术参考，请查阅本编tao1566669朋友圈
三、先把花椒干辣椒葱蒜炒出香味，加入白糖生抽香醋蚝油，把汤汁煮至粘稠，倒入青红椒和炸好的茄子，翻炒个七八下，点缀点黑芝麻，外脆里嫩，放多久也不会软。
小贴士：
1、为防止茄子在切割后因接触空气而氧化变色，我们应迅速为其裹上一层淀粉，作为保护层。
2、在炸制茄子时，控制油温是关键，避免油温过高导致茄子外皮过快变焦，影响口感和色泽。
3、调制风味独特的调味汁时，不妨根据个人喜好灵活调整各种调料的比例，让味道更加贴合自己的口味。
4、在进行炒制的过程中，保持锅铲的快速翻动至关重要，这样能有效防止茄子粘连锅底，确保每一块茄子都能均匀受热，口感更佳。
风味茄子
准备材料
茄子：选择新鲜的紫皮茄子，切成条状。
调味料：准备适量的生抽、老抽、盐和水淀粉。
调制腌料
在碗中加入两勺生抽、一勺老抽、三勺水淀粉和四勺清水，搅拌均匀。这一步是为了让茄子炒制时色泽更加诱人，并增加菜肴的浓郁味道。
处理茄子
将切好的茄子均匀撒上盐，放置一旁让其出水。
之后，均匀地撒上水淀粉，使茄子表面形成一层薄薄的粉末层，有助于炒制时形成美丽的金黄色泽。
炒制
热锅冷油，先将茄子倒入锅中，快速翻炒，使表面的水淀粉稍微糊化，这样可以让茄子吸收更多的油脂，成菜更加鲜美。
茄子变软后，倒入之前调好的腌料，快速翻炒均匀，让每一片茄子都裹上调味料。更多实用技术，请查阅tao1566669朋友圈
炒至茄子完全熟透，表面呈现出诱人的焦黄色。
起锅前加入适量的蒜末和红辣椒丝，快速翻炒，这不仅增香，也让菜肴的颜色更加丰富多彩。
出锅前撒上一把新鲜的香菜，增加清新感。
小贴士
在处理茄子时，使用盐腌制可以帮助茄子出水，减少烹饪时吸收的油脂。
水淀粉的使用不仅可以让茄子表面形成诱人的焦黄色泽，还能在烹饪过程中锁住茄子内部的水分，保持口感的嫩滑。炒制茄子时火候不宜过高，以免茄子糊化。
风味茄子
材料准备
·茄子500克·精细玉米淀粉100克·生抽30毫升·蚝油15毫升·白醋30毫升·白糖10克·芝麻油5毫升·干辣椒5根·花椒1勺·白芝麻15克·香菜一小把·姜10克·大蒜10克
步骤详解
1.茄子处理
首先，选取新鲜的茄子一根，洗净后切去两头。将茄子纵向切成四瓣，然后斜刀切成片状。记得将茄子片浸泡在清水中五分钟，这样可以让茄子吸足水分，炸制时更加饱满。更多实用技术参考，请查阅本编tao1566669朋友圈
2.裹淀粉
将茄子片沥干水分后，逐一裹上细腻的玉米淀粉。确保每片茄子都均匀覆盖淀粉，这是保证外酥内嫩的关键步骤。
3.炸制茄子
在锅中倒入足够的油，油温加热至180℃左右（投入一根筷子，能见小泡即可）。分批放入裹好淀粉的茄子片，快速炸至定型，然后搅拌一下，直到表面金黄酥脆。之后进行复炸一次，使茄子更加酥脆。
4.调味料汁制作
锅中留少许底油，加入干辣椒、花椒、姜末和蒜末，炒出香味。接着倒入生抽、蚝油、白醋、适量白糖和水，小火熬制至浓稠。这一步非常关键，浓郁的调味料汁将为茄子增添层次丰富的味道。
5.混合翻炒
将炸好的茄子重新倒入锅中，快速与调味料汁拌匀。撒入白芝麻和香菜段，迅速翻炒均匀，使每一片茄子都裹上香浓的料汁。
小贴士
·茄子选择新鲜且肉质紧实的，这样炸出来的茄子才会更加酥脆。
·炸制茄子时，油温不宜过高，以免外焦里生。
·炸完的茄子可以放在厨房纸上，去除多余的油分，使茄子更加酥脆。
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